무우 배추 캐어 들여 김장을 하오리라 / 앞냇물에 정히 씻어 염담을 맞게 하소 / 고추 마늘 생강 파에 젓국지 장아찌라 / 독 곁에 중두리요 바탕이 항아리라 / 양지에 가가 짓고 짚에 까 싶이 묻고 / 박이무우 알암말도 얼잖게 간수하소 -정학유의 「농가월령가」 10월령 중
 
 

 
국립민속박물관에서 2013년 12월에 간행한 도록 <옹기>를 보면, 식생활부터 주생활에 이르기까지 다양한 쓰임새와 모양의 옹기를 접할 수 있다. 기껏해야 장醬을 담은 항아리 정도만 보고 커온 요즘 세대 사람들에겐 도대체 ‘뭣에 쓰는 물건인고?’라는 말이 절로 나올 정도로 생소한 것들이 그득하다. 그만큼 옹기가 한국인의 생활에서 차지한 영역은 광범위했다.
 

음식 문화는 토산물土産物의 영향을 가장 직접적으로 받지만 조리도구, 저장 용기, 열원熱源을 어떻게 사용하는가에 따라서도 저마다 고유색을 입는다. 한국 음식이 유독 발효저장 음식을 기반으로 발달하게 된 데에는 옹기의 역할이 지대하다. 일찌감치 강한 화력에 높은 열전도율을 가진 철제 조리기구를 사용했던 중국 음식과는 향로가 달랐다.
 
조선 후기 문인인 정학유1786~1855가 지은 「농가월령가」 중 10월의 풍경을 담은 구절을 보면 조선 시대 김장 모습이 생생하게 묘사되어 있는데 ‘독, 중두리, 바탱이, 항아리’ 등 모양과 용도에 따라 옹기 종류만도 여러 개가 줄지어 등장한다. 어디 그뿐인가? 김치에 들어갈 고추, 마늘, 생강은 질확독에 갈아 양념단지에 담고, 젓국은 기다란 직선 모양의 옹기젓독에 보관하며, 배추를 씻는 데 필요한 물은 질동이로 길어 날랐다. 무엇보다 김치 담을 때 사용하는 옹기의 진수는 김칫독이다.
 
혐기嫌氣발효를 하는 김치는 발효되는 동안 산소의 유입을 차단하고 이산화탄소는 배출시킬 수 있는 기능을 가진 용기에 보관해야 한다. 김치가 세계적으로도 독창적인 식품이 될 수 있었던 배경에는 바로 한국의 옹기문화가 있었던 것이다. 옹기보다 더 높은 온도에서 구워내는 자기磁器가 발달한 중국의 경우, 데치거나 말려 만든 절임채소문화의 비중이 높은 데 반해, 한국은 생채소를 그대로 넣어 옹기 안에서 자연 발효시킴으로써 완성되는 독특한 김치 문화가 발달했다.

 

1930년대 평양 한 가정의 김장모습(생활상태조사-평양, 1932)

 
1930년대 김장 풍경 사진을 보면 어린아이 한 명이 들어갈 정도로 큰 김칫독이 족히 열 개는 되어 보인다. 최근 탈북한 이탈주민의 증언에 따르면 북한에서는 지금도 1인당 100kg 정도의 김장김치를 준비해 묻어두고 먹는다고 한다.
 
반면 남한의 경우, 1970년대부터 주거문화가 급격히 아파트 형태로 바뀌며 옹기는 자리를 잃기 시작했다. 그나마 협소한 베란다에 조그마한 장독 몇 개를 두는 정도였으나 1970년 마포의 와우아파트 붕괴사건 이후 항아리가 적치된 베란다 하중에 대한 우려가 제기되고, 도시 미관을 해친다는 이유로 아파트 ‘장독대 철거 운동’이 일어나면서 그마저도 급격히 사라지기 시작했다.
 

동아일보(1990년 11월 16일자,1976년 11월 16일자)

 

겨울철 김장독 보관은 더 큰 문제였다. 기온이 낮은 베란다에서는 옹기가 얼어 터져버리기 때문에 다양한 아이디어 용품이 쏟아져 나왔다. 김치 항아리를 스티로폼으로 동여맨 후 얇은 베니어합판으로 상자 형태의 집을 짜서 항아리를 넣은 뒤 톱밥이나 왕겨로 틈을 메우곤 하였는데 이 작업은 집안의 가장이 김장 때 담당해야 할 가장 중요한 임무였다. 손재주 없는 가장들을 위해 아예 항아리 모양의 본을 떠서 만든 스티로폼 김장독 커버가 개발되기도 하였다.
 
1980년대 초에는 땅속에 묻지 않아도 되는 특수단열재를 사용한 스테인리스 김칫독이 개발되어 시판되기도 했고, 법랑으로 만든 밀폐용 김칫독이 상품화되기도 했지만, 여전히 김칫독을 스티로폼으로 감싸 보관하는 문화만큼 대중화되지는 못하였다.